Zout van het leven: de band tussen Portugal en kabeljauw


Hoewel de Portugezen geen kabeljauw in hun wateren hebben en algemeen bekend staan ​​als hun zoetekauw, is een van de beroemdste culinaire tradities van Portugal even "visachtig" als zout! "Bacalhau" is zo belangrijk in Portugal dat er meer dan 365 recepten zijn om het te vieren, één voor elke dag van het jaar...



De Portugezen noemen kabeljauw een 'trouwe vriend' (trouwe vriend)
De Portugezen noemen kabeljauw een 'trouwe vriend' (trouwe vriend)

De langdurige liefdesrelatie van de Portugezen met “bacalhau”, zoals kabeljauw in Portugal bekend staat, gaat veel verder dan de heerlijke gerechten die in het hele land worden geserveerd. Meer dan eten is kabeljauw een nationaal symbool en metafoor van de Portugese manier van leven, waar een lange geschiedenis van offers en veroveringen hand in hand gaat.

Het begon allemaal met de Vikingen ...

De eerste mensen die op kabeljauw visten waren de Vikingen, die de vis in zijn geheel bewaarden door hem in de open lucht te laten drogen. Pas in de middeleeuwen begonnen ze het te conserveren met zout, wat ze in Portugal kochten en betaalden met kabeljauw. Een voordelige ruil voor de Portugezen, die veel zout te koop hadden. De consumptie van gezouten kabeljauw verspreidde zich snel over heel Portugal dankzij de lage kosten en het gemakkelijke transport.

Aan het begin van de 15e eeuw werden de Portugezen pioniers in het opzetten van grote schepen voor de kabeljauwvisserij. Gezouten kabeljauw werd in Portugal echter niet als "eersteklas" voedsel beschouwd. Omdat vlees duur was en het leveren van verse vis aan het binnenland van het vasteland van Portugal te gecompliceerd was, was gezouten kabeljauw een gemakkelijk toegankelijk en goedkoop alternatief in het dieet van de meerderheid van de bevolking. Pas later werd gezouten kabeljauw onderdeel van de culinaire gewoonten van de midden- en hogere klassen.

Van eten tot politieke propaganda ...

In de 20e eeuw, tijdens het fascistische regime van de "Estado Novo", werd kabeljauwvisserij een van de vele instrumenten die in Portugal voor politieke propaganda werden gebruikt. De kabeljauwvissers die naar de ijskoude wateren van Newfoundland en Groenland voeren, werden geroemd om hun moed. Tot ver buiten de grenzen werd Portugal geprezen om haar vermogen om een ​​bloeiende industrie te creëren.



Zegen van de "lugres bacalhoeiros" in Belém, Lissabon, in de jaren 40. Foto door António Passaporte, af CML
Zegen van de "lugres bacalhoeiros" in Belém, Lissabon, in de jaren 40. Foto door António Passaporte, af CML

In Lissabon werden pompeuze ceremonies zorgvuldig gepland door de fascistische regering om de vloot van boten, bekend als " lugres bacalhoeiros ", tot zegen te zijn . Het werd zo'n belangrijk punt voor het regime dat een specifiek plan, bekend als " Campanha do Bacalhau ", werd opgesteld om de binnenlandse productiecapaciteit te verhogen. De operatie werd gecontroleerd door de overheid, die vaste prijzen garandeerde, goedkope en gedisciplineerde arbeid waarmaakte en financiering verstrekte voor schepen en geconditioneerde invoer. De kabeljauwvloot was zo belangrijk voor Portugal dat de mannen die zich vrijwillig aanmeldden om ervoor te werken, werden vrijgesteld van de verplichte militaire dienst.

De Portugese kapiteins en vissers werden door het regime en de pers afgeschilderd als patriottische helden en vergeleken met de zeevaarders uit het tijdperk van de ontdekkingen. Deze golf van nationale emotie en trots verhinderde echter niet dat de arbeidsomstandigheden aan boord van de schepen zeer slecht waren. Op elke vissersreis keerden minder mannen terug dan degenen die waren vertrokken en het leven van deze mannen was verre van het romantische epos dat de regering de rest van de wereld probeerde te laten zien.

Veel Portugezen die nu tussen de 60 en 80 jaar oud zijn, verlieten hun huizen en families uit de armste plattelandsgebieden en vissersdorpen in Portugal om zich bij de “ bacalhoeiros ” aan te sluiten. Ze voeren het onbekende in, velen verlieten hun dorpen voor de eerste keer in hun leven, om onder extreem moeilijke omstandigheden reizen te maken van wel zes maanden.



De visser leidde een leven van opoffering, aangezien de kabeljauwvisserij nog op de traditionele manier gebeurde. Dit gebeurde met een eenmansboot die in zee werd geworpen en wordt een " dóris " genoemd. Ze moesten lange werktijden doorstaan ​​en werden gedwongen honderden meters, soms twee of drie mijl, weg te roeien van het hoofdschip om handmatig met lijnen en haken te vissen. Elk van hen viste 8 tot 10 uur per dag alleen totdat hun kleine boot was geladen met kabeljauw, vaak omringd door ijskoude wind, sterke golven en ijsbergen. Na terugkomst op het schip moesten ze hun werk voortzetten aan dek en in het ruim, waar de gevangen kabeljauw onmiddellijk geschaald en gezouten moest worden.

In de jaren vijftig kende de Portugese kabeljauwvloot zijn hoogtepunt als een van 's werelds grootste producenten van gezouten kabeljauw, maar met de val van het fascistische regime veranderde alles. De laatste drie grote kabeljauwvissersschepen gingen voor de laatste keer de zee op in 1974, hetzelfde jaar waarin Portugal zichzelf bevrijdde van de dictatuur en de vreedzame revolutie van 25 april het land democratie bracht.

Met het einde van de dwangarbeid van de vissers, steeg de prijs van kabeljauw zo sterk dat deze voor veel Portugese families ontoegankelijk werd. De prijs per kilo doet er echter weinig toe wanneer de Portugezen de tradities in ere moeten houden en dus werden degenen geëerd die zo hard hadden gewerkt om het eeuwenlang op tafel te krijgen.



Gezouten kabeljauw is overal verkrijgbaar in Portugal met prijzen variërend van 7 tot 20 euro per kilo
Gezouten kabeljauw is overal verkrijgbaar in Portugal met prijzen variërend van 7 tot 20 euro per kilo

De traditie van het eten van kabeljauw in Portugal

Elk moment is een goed moment om kabeljauw te eten in Portugal, maar geen enkele is zo symbolisch als Kerstmis. Gezouten kabeljauw is het belangrijkste en meest traditionele Portugese kerstgerecht en wordt normaal gesproken geserveerd tijdens "Consoada" (kerstavonddiner).


Deze kerstfavoriet gaat vergezeld van groenten en besprenkeld met rijke Portugese olijfolie
Deze kerstfavoriet gaat vergezeld van groenten en besprenkeld met rijke Portugese olijfolie


Door de veelzijdigheid van kabeljauw kan het echter op verschillende andere manieren worden gegeten. In elk Portugees café kun je gemakkelijk de populaire "pastel de bacalhau" vinden, een kleine gebakken pasteitje gemaakt van aardappelen, gezouten kabeljauw, eieren en peterselie. Er zijn verschillende andere soortgelijke snacks, van de traditionele "pataniscas de bacalhau" tot de rauwe gezouten kabeljauwsalade die bekend staat als "punheta de bacalhau".


De beroemde "pastel de bacalhau" is een van de favoriete snacks van Portugal
De beroemde "pastel de bacalhau" is een van de favoriete snacks van Portugal


Als hoofdgerecht zijn er talloze " bacalhau " -gerechten die te vinden zijn in " tascas " of restaurants, met versies voor alle smaken en verschillende manieren om ervan te genieten ... zelfs vers. Hoewel de meerderheid van de Portugezen waarschijnlijk nog nooit kabeljauw zonder dat het gezouten is heeft geproefd!


De populairste kabeljauwgerechten van Portugal

Onder de beroemde Portugese kabeljauwrecepten zijn dit enkele van de meest populaire:

  • Bacalhau cozido - Dit is het meest traditionele kabeljauwgerecht van Portugal. Het wordt eenvoudig gekookt met een ei, groenten en op smaak gebracht met olijfolie. Voor een perfect gekookte gezouten kabeljauw doe je de kabeljauwfilets in een ruime pan met kokend water met een teentje knoflook en een laurierblad. Als het water weer begint te koken, zet het dan uit en wacht 15 minuten. En dat is alles, eenvoudig en lekker!

  • Bacalhau assado - Dit gerecht geeft ook speciale kruiden of sauzen af! Leg de met olijfolie ingevette kabeljauwfilets op een hete braadgrill, gril ze aan beide kanten en serveer ze met gebakken aardappelen en besprenkel alles met olijfolie en knoflook.

  • Bacalhau à Brás - In dit gerecht wordt de kabeljauw versnipperd en in een pan gedaan met olijfolie, fijngesneden gebakken aardappelen, uien en roerei. Het wordt geserveerd met zwarte olijven en gehakte peterselie erop.

  • Bacalhau com natas - In dit heerlijk kleverige recept worden stukjes kabeljauw gewikkeld in bechamelsaus en een romig mengsel van frites (fijngehakt of in kleine blokjes) en uien gebakken in olijfolie. Daarna bakt het in de oven, bedekt met geraspte kaas of paneermeel erop, om vervolgens bruin te worden.

  • Bacalhau com broa - Geserveerd in een bakje bedekt met dungesneden uien, laurierblaadjes en bewaterd met veel olijfolie, de kabeljauw wordt vervolgens overgoten met verkruimeld maïsbrood, gehakte knoflook en meer olijfolie (je kunt nooit te veel olijfolie in Portugese keuken!). Daarna bakt het in de oven tot een heerlijk goudbruin korstje.


"Bacalhau com broa" bakt in de oven tot een heerlijke gouden korst
"Bacalhau com broa" bakt in de oven tot een heerlijke gouden korst

  • Bacalhau à lagareiro - Dit recept gaat ook de oven in, maar de kabeljauw wordt vergezeld door gebakken aardappelen en bewaterd met in plakjes gesneden knoflookteentjes en uien gebakken in olijfolie. Een van de favoriete troostmaaltijden van Portugal!

  • Bacalhau à Gomes de Sá - Veel populaire kabeljauwgerechten zijn vernoemd naar hun auteur. Dit recept, gemaakt in Porto door José Luís Gomes de Sá, wordt geserveerd in een dienblad, met kleine plakjes gekookte gezouten kabeljauw, eerder verzacht met melk en vergezeld van aardappelen, gekookte eieren, zwarte olijven en peterselie.

  • Bacalhau à Zé do Pipo - Nog een populair kenmerkend gerecht. De kabeljauw wordt gegratineerd, in een zacht mengsel van mayonaise, rode peper en laurierblaadjes, gewikkeld in aardappelpuree en overgoten met verse olijven.


Ongeacht hoe je jouw gezouten kabeljauw lekker vindt, één ding is zeker: er gaat niets boven het uitproberen van nieuwe recepten… en ze zijn daarnaast allemaal heel eenvoudig te maken. Vergeet echter niet dat gezouten kabeljauw eerst moet worden geweekt voordat het wordt gekookt!



Hoe gezouten kabeljauw te laten weken


  • Was de kabeljauw twee of drie keer voor het weken om overtollig zout te verwijderen.

  • Week de kabeljauw vervolgens in een kom met koud water en zet hem 48 uur in de koelkast, waarbij je het water in die periode drie keer ververst.

  • Om het zoutgehalte te controleren, proef je tijdens het proces enkele middenstukjes.

  • Hoe groter de kabeljauw, hoe langer het duurt voordat het zout vrijkomt, maar de juiste timing hangt uiteindelijk af van je persoonlijke smaak.


Met een heerlijk glas Portugese wijn en een fantastisch uitzicht om je gezelschap te houden, wie weet? Je zou zelfs kunnen ontdekken dat je soms alleen een snufje zout nodig hebt om het leven zoet te houden ...




relocation to portugal.jpg

RELOCATION
TO PORTUGAL

portugal-podcast-dylan-herholdt.png

PODCAST

MAGAZINE